Lufttørret skinke

Selvom man bor helt her oppe langt mod nord i Danmark, kan man sagtens lave lufttørrede skinker, der smager fuldstændig fantastisk. Det er en proces der tager lang tid, men resultatet er værd at vente efter.

Det er meget simpelt at lave en lufttørret skinke, men det kræver at man har et egnet sted at hænge den til tørre. Der skal være tørt, skygge, og masser af luftgennemstrømning. Der behøver ikke være frostfrit. Man starter saltningen her i efteråret – oktober/november- når vejret er køligt, og så passer det med at skinken kan hænge og modne i de kolde måneder. Før man går i gang skal man have skaffet en beholder til at salte skinken i. Den kan være af træ eller plast godkendt til fødevarer – den skal ikke være meget større end skinken, da der eller skal bruges meget mere salt. Der ud over skal man bruge noget insektnet eller ostelærred, samt en stofsæk som skinken kan være i når den skal tørres. Dette sikrer at der ikke kan komme fluer ind til skinken. Når dette er på plads skaffer man en god økologisk skinke.

Saltning
Først skal skinken vejes, for at kunne beregne hvor længe den skal salte. Hæld herefter et godt lag salt i  bunden af beholderen til saltningen. Læg skinken i og hæld lidt mere salt på. Så skal hele skinken gnides meget grundigt ind i salt – især på alle skæreflader. Det er utrolig vigtigt at få salt ind i alle revner og sprækker. Så dækkes skinken til med salt. Der skal være salt hele vejen rundt om skinken. Nu skal skinken stå og salte et køligt sted – vi havde den til at stå i vores kælderhals udenfor. Efter et døgn gnubbes skinken endnu engang godt med salt, og dækkes herefter til med et godt lag salt. Nu skal den så stå køligt i 4 døgn/kg.

OBS. Det er en rigtig god idé at bære rene gummihandsker, hver gang man håndterer skinken.

Tørring
Når skinken er saltet færdig vil den være blevet fast i kødet – hvis den stadig føles blød i midten, må den salte i længere tid.
Skyld skinken med koldt vand og tør den godt af med et rent viskestykke. Nu skal der bindes en solid snor om skinken – stik gerne et lille hul øverst ved foden og træk snoren gennem her. Pak så skinken ind i insektnet – jeg havde syet et rør af insektnet, som så blev bundet godt til i begge ender. Herefter skal den i en stor stofpose – fx. en gammel kaffesæk, et børne dynebetræk eller lign. – og op at hænge. Nu skal den hænge og modne i mange måneder. Man kan godt spise den efter 3-4 måneder, men smagen bliver bedre hvis den hænger længere. Vores skinke tørrede i 7 måneder.

  

Anvendelse
Når skinken er tørret færdig vil der være mug på den – hvidt mug er godt, sort mug er ikke så godt. Hvis skinken lugter meget dårligt og/eller ser rådden ud, bør man absolut ikke spise den.
Når man begynder at skære af sin skinke er det vigtigt den efterfølgende bliver opbevaret et tørt og køligt sted – køleskabet er alt for fugtigt. Vi havde ikke et optimalt sted at opbevare vore skinke efter vi begyndte at spise af den, så vi skar det hele op i skiver på én gang og kom dem i fryseren. Vi skar kødet af benet i store lunser, som vi derefter skar i papirtynde skiver på pålægsmaskinen. Skiverne blev pakket i passende portioner med madpapir mellem hver portion. Mindre stykker der ikke kunne skæres i skiver blev frosset ned til brug i gryderetter, lasagne osv.

  

Hvis man synes det er en stor mundfuld at tørre en hel skinke, kan man godt starte med et mindre stykke kød fx. en nakkesteg. Den behøver formentlig ikke hænge til tørre helt så længe, som en hel skinke.

76 tanker om "Lufttørret skinke"

  1. Hej 🙂

    Tak for god inspiration. Vi er for første gang ved at salte en skinke på 5,6 kg. Vi trykkede på den efter de anbefalede 4 x 5,6 dage = 22-23 dage, men da var den stadig blød i midten. Nu har vi lige prøvet igen efter i alt 5 uger. Skinken er fuldstændig hård i “den eksponerede” ende, men i den ende, der er dækket af hud, føles den fortsat fuldstændig blød under huden. Vi har nu givet den en ny omgang salt og giver den et par uger mere. Camilla Plum skriver, at hendes skinker ligger i salt i 2 måneder, men hvad er rigtigt? Hvor hård skal den være? Kan vi komme til at salte for længe? Vi har jo endnu ingen erfaring, så det er svært at bedømme.

    Med venlig hilsen
    Kim og Susanne

    • Hej Susanne og Kim.

      Jo længere tid man salter jo mere salt kommer det færdige resultat til at smage, så man kan nemt komme til at oversalte. Kødet skal ikke blive “hårdt” bare fastere i det end råt kød.

      Der er mange meninger/opskrifter på hvor længe man bør salte, fx. skriver Dick and James Strawbridge i deres grimrende bog “Curing and smoking” at en hel skinke på 6 kg skal salte i bare 16 dage.

      Jeg ville være påpasselig med ikke at få den saltet for længe – resultatet smager bare ikke godt hvis det er oversaltet. Det prøvede vi i vores første forsøg, og det er ikke lækkert.

      venlig hilsen,
      Winnie

  2. Hej meget spændende side.
    Jeg har prøvet de sidste 5 år at lave krondyr,rådyr og dådyr køller hvor jeg piller benet ud af køllen UDEN at skære køllen op ( det er et pille arbejde) så salter jeg køllen i 19 døgn hvor den er helt dækket med salt, jeg skifter saltet hver 4-5 døgn jeg har karret til at stå på skrå og borede små huller i hjørnet af karet så væsken løber fra. Derefter hænger køllen til tørre i mit tørreskab som er på nordsiden og med gennem træk af vestenvinden ( bor ved Vesterhavet) derfor kan køllen godt være helt våd af havsalt som kommer ind med vinden, men det bliver den ikke ringer af. Køllen hænger i ca 3 måneder og derefter ryger jeg den ca 10 gange af ca 8-10 timers røg og med ca 14 dage hvile mellem hver gang røg. Derefter tørre køllen efter sidste gang røg i ca 3-5 måneder igen, til sidst smøger jeg køllen i en rigtig god olie hvor der er blandet hvidløg, chilli, koriander og muskatnød i. det er en opskrift jeg har får af en græsk kok på en ferie hvor vi var på Kreta. Og køllen bliver smurt 2 gange med en lille uge mellem hver gang. Og så kan køllen hænge så lang tid du gider eller til den er spist. Alle de dejlige smagsnuancer det er når man skære det i tynde skiver er en fantastisk smags oplevelse at få i munden.
    (Instagram. #røgvarefrakrik )

  3. Mums det ser godt ud! Vi skal slagte nu her om en måneds tid. Er det mon muligt at fryse skinken, tø den op til efteråret og så følge jeres fremgangsmåde??
    På forhånd tak ☺️

    • Hej Line.

      Det vil jeg tro man godt kan, men jeg vil forvente et bedre resultat ved at salte med det samme. Og da det jo stadig er tidligt på året og koldt, kan du godt salte nu.

      God fornøjelse,
      Winnie

  4. Vædsken som trækker ud af kødet ved tør saltning er det man kalder,Egenlage. jeg læste i Kringelbaks Røgebog at man fint kan komme nyt kød i og dermed egentlig genbruge saltet eller salt egenlagen. MEN det skal være rent og der må hverken være skum eller dårlig lugt når man salter. I gamle dage kunne det godt være nødvendigt at slagte et ekstra dyr i løbet af vinteren og lægge kødet i den saltlage som var i karret fra den første vinterslagtning. det kunne også være nødvendigt at efterfylde med salt uden at lukke den første saltlage ud. Men generelt udskiftede man saltlagen/saltet hvert år. Men hygiejnen var og er meget vigtig. Rigtig god hjemmeside,tak.

  5. Jeg har en saltet, røget og lufttørret skinke til at hænge, begynde på den for snart to år siden, der er hvide skimmelhår på den, men hvordan “vasker” jeg det bedst af, inden jeg snart vil skære hul på den?

    /Michael

  6. Hej Winnie
    Jeg har et par spørgsmål til dig om skinke

    Jeg har lavet en gammeldags flueskab med 1mm net, er det så nødvendig at bruge “kaffesækken” eller hvordan
    Kan man ikke bruge lidt nitritsalt med fordel, som f.eks. i spegepølser.

    Mvh. Erik

    • Hej Erik.

      Nej, et rigtig flueskab er perfekt og så er sækken overflødig.

      Jeg ville ikke selv vælge at bruge nitritsalt i nogen som helst form for fødevarer – det er jo netop en af fordelene ved at lave skinkerne selv, så man slipper for netop det.

      vh. Winnie

  7. Jeg har et par frosne vildsvinekøller liggende. Hvornår er det sidste udkald for saltning og lufttørring af disse ?

    • Hej Torben.

      Der er ikke som sådan nogen sidste dato for opstart af saltning osv, det kommer helt an på hvilke forhold du har mulighed for at tørre køllerne under. Der er ikke noget i vejen for at tørre i løbet af sommeren, så længe der er god udluftning.

      vh. Winnie

  8. Hej
    Jeg har et vildsvinebagben i fryseren, som jeg overvejer at omdanne til en lufttørret skinke. Så lige et par spm:
    Skal skindet blive siddende?
    Har i prøvet at sprøjte saltvand ind i midten af skinken?
    Har i prøvet at give den et par dages røg inden i hænger den op?
    Tak for en god tråd.
    mvh
    Morten

    • Hej Morten.

      Du kan sagtes lade huden sidde på. Jeg har ikke prøvet at sprøjte saltvand ind – salten kan sagtens selv trænge ind. Vi har ikke prøvet at røge en kølle, men det lyder som en god ide. Vi har kun røget bacon.

      God fornøjelse med projektet.

      vh. Winnie

      • Hej, tak for et den gode inspiration.
        Jeg har også en vildsvinekølle i fryseren som jeg har drømt lidt om at lufttørre. Men jeg har allerede hivet skindet af, jeg tænkte at det var et problem med af de kraftige hårrødder der sidder i skindet på Vildsvin. Kan jeg godt salte og tørre den uden skind?

        Mvh. Anders.

        • Hej Anders.

          Jeg har ingen erfaring med at tørre uden skind, og tænker umiddelbart at overfladen vil blive meget tør/hård. Men måske vil det blive fint alligevel – når man laver f. coppa er der jo heller ikke skind på (men til gengæld hænger den heller ikke så længe).

          Jeg har desværre ikke noget rigtig godt svar til dig.

          vh. Winnie

  9. Hej.
    Jeg har gang i 2 skinker.
    Der er opstået noget grøn mug, hvad kan vi gøre ved det??
    Kan man vaske med eddike eller andre ideer??

    Hilsen Jesper.

    • Hej Jesper.

      Det har vi også prøvet. Jeg vaskede den af i eddike, duppede den tør og hængte den op igen. Og den blev fin i sidste ende alligevel.

      Vh. Winnie

  10. Hej
    Jeg er selv igang med at salte en skinke på 12 kg. som vi slagtede i starten af oktober. Jeg havde faktisk glemt den da den ligger i en plastboks i kælderen dækket af salt. Den er jo nok saltet lige længe nok og bliver nok for salt med mindre jeg prøver at udvande den først. Har du erfaringer med at udvande efter saltning? Og så forstå jeg ikke helt hvorfor i anbefaler at have både insektnet og en sæk når den hænges til tørrer. Er insektnet ikke nok eller hvad er sækkens funktion?

    • Hej Christian.

      Jeg har ingen erfaring med at udvande kød efter saltning. Du kunne måske vælge at røge den og anvende den a la bacon i stedet?

      vh. Winnie

    • Hej Kurt.

      Beklager det sene svar, men det vil jeg tro man sagtens kan. Jeg har dog kun prøvet det med bacon.

      vh. Winnie

  11. Hej!

    Godt nytår!

    Jeg har to Rensdyr køller liggende i fryseren, jeg ville lige høre om i har noget erfaring med at lufttørre en sådan kølle??, da jeg ingen erfaring har overhovedet på dette område!

    Skal de være pudset godt af inden man starter saltning

    • Hej Jens.

      Beklager det meget sene svar.

      Jeg har ingen erfaring med rensdyr, men jeg tror ikke du skal pudse dem af inden saltning.

      vh. Winnie

  12. Har netop idag, hængt 2 skinker op i tårnet på den kirke hvor jeg er graver. Hver morgen og aften bliver de modnet af lyden af den nu snart 700 år gamle klokke der ringer.

  13. Spændende læsning 🙂 Tror i at det ville være muligt at tørre skinken på loftet, eller ville der blive for varmt når man når de sene forårsmåneder/sommer ?

    • Hej Thomas.

      Jeg tror ikke varmen vil være et problem, men fugt kan være det. Der skal være meget god gennemstrømning af luft på dit loft, for at det vil virke. Det er bedst at starte saltningen i efterår/vinter, da kødet så vil være saltet og tørret godt op når man når til sommer, og bedre kan modstå varmen.

      God fornøjelse,
      Winnie

  14. Hey med jer 🙂

    Lækkert at se hvad i går og laver 🙂

    er der slet ikke noget af stoffet (myggenet og dynebetræk) der må røre skinken ?

    • Hej Jesper.

      Man kan sagtens pakke skinken tæt ind i fx. ostelærred, og så have et net eller pose udenom. Det vigtigste er bare at insekter, især fluer, på ingen måde kan komme ind til skinken.

      vh. Winnie

  15. Hej!

    Har lagt en skinke på 6 kg. til saltning den 18. oktober. Her den 19. nov. drypper der stadig lidt væske ud, og den føles ikke helt hård, når jeg trykker på den.
    Kan den “oversaltes” eller skal jeg lade den stå lidt længere.

    Har i øvrigt en søster i Mjesing, der laver en norsk (dyr) specialitet, nemlig Fenalår, som er saltet og tørret fårelår – smager fantasktisk!!

    Hilsen Tove

    • Hej Tove.

      En skinke kan godt oversaltes – den bliver ikke dårlig af det, men kødet vil smage meget salt når det spises. Jeg plejer at regne med 4 døgn per kilo skinke.

      Jeg kender godt fenalår, og det smager rigtig dejligt 🙂

      Vh. Winnie

      • Hej igen!

        Jeg skal altså se bort fra, at der stadig drypper lidt væske, og at skinken ikke føles helt hård?

        Hilsen Tove

        • Hej Tove.

          Det er svært, for det er en vurderings sag hvad “hård” er. Den vil ikke blive hård som sådan, men fastere i det. Den må ikke føles som rå kød. Hvis den drypper meget endnu bør du nok salte i længere tid.
          Den bør tabe ca. 30 % i vægt under saltning.

          Håber dette hjælper.
          Winnie

  16. Hej..

    Jeg er i gang med projekt vildsvinekølle på ca 3-4 kg..

    Er saltet i 20 dage og er fast i kødet nu.

    Skal nu tørre, men hvor længe?

    Kan man pakke det ind i gl. Sengebetræk og så insektet udenom? Og sker der noget ved at betrækket rører ved køllen?

    Pft

    Mvh Michael

    • Hej Michael.

      Den skal hænge minimum en måned, men helst længere. Smagen udvikler sig mens den hænger, så 6-8 måneder er optimalt. Sørg for der er god ventilation der hvor den skal hænge.

      Jeg ved ikke om du kan bruge et gammelt sengebetræk – kunne godt være bekymret for om det er for tætmasket. Vi plejer at bruge ostelærred. Men det er fint at det rører ved køllen.Og, ja insektnet udenom (som naturligvis ikke må røre ved køllen). Alternativt kunne du lave en pose af dynebetrækket til at have den i.

      God fornøjelse.
      Winnie

  17. Hej
    Vil gerne prøve det af, men første omgang starter jeg med en nakkefilet.
    Skal den udvandes efter saltning, eller blot skylles?
    Hvor længe skal en Nakkefilet på 2-2,5 kg hænge?

    Jacob

    • Hej Jacob.

      Den skal ikke udvandes efter saltning, men pas den ikke ligger i salt for længe. Den burde være fin efter at have tørret en måneds tid, men kan naturligvis holde længere hvis du lader den tørre længere tid. Smagen vil også ændre sig alt efter hvor længe du lader den tørre.

      Rigtig god fornøjelse.

      Winnie

  18. Så er første mini forsøg overstået med en nakkefilet, der har hægt siden oktober . Dømt alene på udseendet ,skulle den nok været skrottet, men lidt fin pudsning ,endte det med et hæderligt resultat. Dog er den meget salt. Kan man lege med andre krydderier under saltningen?

    • Hej Thorbjørn.

      Man kan sagtens tilsætte andre krydderier, men de skal være helt tørre. Altså ikke noget med friske krydderurter, hvor der kan være jordbakterier i. Jeg kan varmt anbefale bogen “Curing and smoking” af Dick and James Strawbridge. De arbejder også med andre krydderier og mange forskellige udskæringer.

      Med venlig hilsen,
      Winnie

  19. Hej Winnie
    Det ser rigtig godt ud.
    Jeg skal snart slagte mine egne grise basser, og der er en enkelt orne, da vi troede vi skulle avle lidt, men har fundet en anden race vi gerne vil arbejde videre med, så nu skal den 10 måneder gamle orne slagtes og jeg er jo helt sikker på at han vil smage af orne, men hvad nu hvis man laver lufttørrede skinker af ham, vil de også smage af orne…. som jeg har hørt det er det først når man varmer kødet at den dårlige smag kommer frem.

    Har du erfaringer med det??

    De bedste hilsner til jer.
    Janus

    • Hej Janus.

      Det er et rigtig interessant spørgsmål. Jeg har ikke selv erfaring med orne-kød, men jeg har læst at det heller ikke dur til skinker desværre. Har du prøvet at høre din lokale slagter ad?

      Med venlig hilsen,
      Winnie

    • Det er et rigtig godt spørgsmål, som jeg desværre ikke har et svar på. Jeg har aldrig selv genbrugt saltet, netop fordi jeg også er i tvivl. Flere typer af bakterier kan godt overleve i salt, og derfor har jeg vurderet at det var sikrest at bruge nyt salt hver gang.

      Med venlig hilsen,
      Winnie

  20. Jeg er nu interesseret i at lave skinke af rensdyrkølle. Jeg skal så spørge:
    1. den kar, som skal bruges til saltningen skal have låg på,ok
    2.hvormeget salt skal køllen dækkes ?
    3. hvor lang tid skal saltningen være ?
    4. hvordan måller jeg, at saltningen er færdig

    med venlig hilsen

    thimothæus poulsen

    • Hej Thimothæus.

      Ja det er en god ide at der er låg på beholderen du salter i, så der ikke kan komme snavs/dyr der ind. Husk den ikke må være af metal, og hvis plastik skal det være godkendt til fødevarer.

      Køllen skal dækkes helt – et lag på en cm eller to over køllen er fint. Det er smart at vælge en beholder som ikke er meget større end det kød man vil salte, for så skal der jo bruges mindre salt.

      En skinke fra gris skal saltes 4 døgn/kg, så mon ikke man kan gøre det samme for rensdyr.

      Når den er saltet færdig skal den føles fast i kødet.

      Rigtig god fornøjelse med projektet – håber det bliver rigtig godt.
      Mvh. Winnie

  21. Hej Winnie,
    Lige et spørgsmål mere. Da i lage skinken i salt i kælderhalsen – hvornår på året var det. Jeg spørger fordi jeg er i tvivl om, om det er for tidligt nu (i september).
    Hilsen
    Ole

    • Hej Ole.

      Beklager den lange svartid – jeg havde simpelthen ikke set dit spørgsmål. Selvom det sikkert er alt for sent nu, får du et svar alligevel.

      Vi startede saltningen i oktober, og det var en kølig oktober (ikke som i år :-)). Jeg ville nok vente til temperaturen er faldet lidt.

      Mvh. Winnie

  22. Hej Jeg er ved at forberede at skulle lufttørre skinke for første gang. Hvor kan man købe de net i bruger til at beskytte skinken ?
    Kan I hjælpe med at finde ud af det ?

    • Hej.

      Vi har købt insektnet i et almindeligt byggemarked – sådan noget til at sætte på fx vinduer. Det har jeg så syet et “rør”/pose af, så kan snøres sammen både i toppen og i bunden. Udenover insektnettet har vi hængt en gammel kaffesæk.

      En anden løsning – som vi selv vil bruge næste gang – er at bygge et bur dækket af insektnet, hvor skinken kan hænge inde i.

      Med venlig hilsen,
      Winnie

  23. Hej, har lige lavet en skinke, men blev desværre ikke som ønsket.
    Men jeg har lige et par spørgsmål som måske kan hjælpe mig næste gang.
    Når den saltes i kassen trækker den meget saft ud, tømmer i det, eller fylder i helt rent salt i??
    Hvilke slags salt bruger i??

    • Hej Solveig.

      Det er da ærgerligt din skinke ikke er blevet god. Må jeg spørge hvad der er galt med den?

      Vi bruger en stor firkantet plastbeholder (godkendt til fødevarer) med låg. Vi har boret et lille hul i bunden i det ene hjørne, og når vi så salter lægger vi en klods under det modsatte hjørne, således at overskydende væske render fra beholderen. Vi bruger alm. groft madlavningssalt som man kan købe i 25 kg sække.

      Mvh. Winnie

      • Tak for dit svar, den var meget tør, jeg tror den var blevet oversaltet og så har den måske ikke fået luft nok, den var mere brunlig indeni end rød.
        Men jeg må prøve igen. 🙂

  24. Hej
    Hvor ser det godt ud..
    Jeg er selv ved at tørre en skinke. Den har hængt siden først i oktober 2013
    Nu læser jeg lige at sort mug ikke er så godt. Det har der været lidt af på min men jeg tog en klud og vred den op i noget eddikevand og tørede det af..
    Hvad er forskellen mellem sort og Hvidt mug???
    Jeg har tænkt mig at hænge min skinke ud i min røgovn her til foråret nu vil jeg så lige høre om det er dumt at lade den hænge der ude hele sommeren??

    Mvh
    Hanne Sørensen

    • Hej Hanne.

      Vi havde også et par sorte prikker på vores første skinke, som jeg tørrede af med eddike. Og det endte med et godt resultat. Jeg kender ikke den præcise forskel på de forskellige typer mug, men har læst mig til at som tommelfingerregel er sort mug skidt. Men, det betyder ikke at skinken er dårlig så længe muggen fjernes i tide så den ikke når at trænge ind i kødet. Derfor er det vigtigt at checke sin skinke en gang i mellem. Det allervigtigste er at man lugter til sin skinke (eller hvad man nu tørrer). Hvis den lugter dårligt, må man under ingen omstændigheder spise den.

      Jeg tror godt du kan lade din skinke hænge ude hele sommeren, så længe der er så køligt som muligt og god ventilation. Når du når hen til sommer, er din skinke jo godt på vej i modningsprocessen. Men vær omhyggelig med at fluer ikke kan komme ind til den.

      Håber du får et godt resultat 🙂

      Vh. Winnie

  25. Hej har lige et spørgsmål.
    Var jeres skinke Udbenet?

    Har selv 2 skinker til saltning.
    1 på 12 kg og 1 på 13.5 kg
    Begge med ben.

      • hej winnie

        har lige et spørgsmål til.
        hvor saltet har de færdige skinker været.
        har de haft en meget kraftig salt smag?

        har nemlig overvejet om jeg skal udvande dem i ½-1 time pr salte døgn. inden tørring.
        man kan ikke rigtig finde ud af om det vil gå ud over holdbarheden. for normalt når man tørsalter andre stykker kød bliver de jo også udvandet inden tørring.

        men ville lige høre hvad jerers erfaring er.

        mvh kristoffer

  26. Hej.
    Det ser godt ud det i laver. Jeres bemærkning om at man kan forsøge sig med en nakkefilet, gør det hele lidt lettere at prøve.
    Er saltningen for en nakke stadig 4 døgn pr kg?
    Er det let at mærke, hvis den er for blød i midten og kræver ekstra tid i saltet?
    Hvis der er det omtalte “mug” eller salt udtrækninger, vasker i den så?

    • Hej Karsten.

      ja, saltningen er stadig den samme udregning. Det er forholdsvis nemt at mærke om den bør salte længere, især hvis det er en udskæring uden ben.

      Jeg har vasket skinken af i vineddike både lige efter saltning og en enkelt gang undervejs, hvor jeg synes den blev for “skummel” at se på

      vh. Winnie

  27. Hej, spændene projekt. Røger og salter selv meget. Både fisk og kød. Har lige sat en portion Pancetta bacon til saltning. Dejligt at se andre laver deres eget og ikke er til nitrit(E250) produkter. Det er gamle metoder og holdbarheden er bare bedre. Og så det at smagen udvikler sig, er vel bare ren bonus 🙂

  28. Hej med jer..
    Fantastisk projekt i har haft gang i.. Jeg har selv bestilt gris til afhentning i næste uge. Men har lige et spørgsmål som i måske kan hjælpe med.

    Havde i låg på skinken da den lå i salt ? Jeg har læst lidt om noget med et bræt og nogle store sten oven på ? Men kan ikke finde et egentligt råd.. Måske i kan hjælpe ?

    Mvh
    Karsten

    • Hej Karsten.

      Ja, vi havde låg på den beholder skinken lå i, men vi tyngede ikke ned med noget tungt. Argumentet for at tynge skinken ned med noget tungt skulle være at mere væske trækker ud af den. Men vi valgte altså ikke at gøre det.

      God fornøjelse med projektet 🙂

      Mvh. Winnie

  29. Hej
    Jeg kan se at du omtaler “mug” på skinken og at hvidt mug er godt og sort mug ikke er. Der er, for så vidt vides, ikke noget mug der er godt i forbindelse med fødevarer (med undtagelse af den blåskimmel der findes i ost og som er fremtryllet under kliniske forhold).
    Det betyder ikke at du skal smide skinken ud, tværtimod, det betyder blot at det hvide du ser er saltudtræk, det er simpelthen overskudssaltet der trækker ud gennem skinken og det er faktisk det der er med til at gøre at den ikke mugner, da salt har en let desinficerende egenskab.

    Når det så er sagt, så er det dæleme dejligt at se, at private er begyndt at gå så meget op i det de spiser og at der er ved at brede sig en slags “gør det selv” mode i pølsemageriet.

    Med venlig hilsen

    Anders Gerner

    • Skimmel (mug) er noget sjovt noget. Læste en bog om spegepølser af Lene Fruelund. Her er en passage om skimmel på pølser. Det er helt uacceptabelt og en hver slagter i Danmark vil blive lukket og få en bøde, hvis det bliver observeret at fødevarestyrelsen.
      I Sydeuropa vil en pølse producent blive lukket hvis der ikke er skimmel, for så må der været benyttet ulovlige tilsætningsstoffer.

      Jeg synes bare det sætter hysteriet lidt i perspektiv og du kan være helt sikker på at de fineste lufttørrede skinker fra Italien og Spanien, på kødsiden, er helt dækkede af skimmel som fjernes inden de pakkes til salg.

      • Ja, det med tradition er noget spøjst noget. Og mht. vores fremgangsmåde, så skal det måske nævnes at vi fortrinsvis har læst udenlandsk litteratur, og vi derfor ikke er så “mug-forskrækkede”.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *